Τραχανάς 101

Μίλα μου για τραχανά!

Τι είναι ο τραχανάς;

Το αγαπημένο φαγητό της παρηγοριάς! Ο τραχανάς συναντάται πρώτη φορά σε αρχαία ελληνικά και ρωμαϊκά κείμενα ως τρόφιμο του στρατού. Ήταν ιδιαίτερα αγαπητός γιατί μεταφερόταν και αποθηκευόταν εύκολα χωρίς να αλλοιώνεται, μαγειρευόταν γρήγορα, ενώ γέμιζε το στομάχι και παρείχε πολλές θερμίδες ενόψει μιας δύσκολης πεζοπορίας ή μάχης.

Παραδοσιακά, ο τραχανάς φτιαχνόταν στο τέλος του καλοκαιριού, μιας και υπήρχε συνήθως πλεόνασμα γάλακτος και ο καιρός ήταν ιδανικός με αρκετό αεράκι και ζέστη για τον στεγνώσει, και αποθηκευόταν για τον δύσκολο χειμώνα. Σήμερα, θα βρείτε στα ράφια των καταστημάτων αλλά και σε διαδικτυακά καταστήματα πολλές διαφορετικές ποικιλίες τραχανά, όπως γλυκό ή ξινό, με κύριο συστατικό το σιμιγδάλι, το αλεύρι σίτου, το σπασμένο σιτάρι ή το καλαμπόκι. Γάλα, γιαούρτι, βουτυρόγαλα, αυγά, βούτυρο, πολτός λαχανικών, καρυκεύματα ή συνδυασμός αυτών αναμειγνύονται για να σχηματίσουν μια παχιά μάζα που στη συνέχεια στεγνώνει και μετά σπάει σε μικρότερα κομμάτια.

Ο τραχανάς έχει μεγαλώσει πολλές γενιές και τον ακολουθεί ο διατροφικός μύθος της «υπερτροφής» που πρέπει να συμπεριλαμβάνεται στη διατροφή του παιδιού. Η ουδέτερη γεύση του σε συνδυασμό με τη μαλακή υφή το καθιστούν μία παγίδα «εύκολης λύσης», καθώς είναι ένα θερμιδικά πυκνό τρόφιμο, ενώ η μερίδα εξαιρετικά φτωχή διατροφικά.

Η διατροφική αξία του τραχανά

Η περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά του τραχανά εξαρτάται έντονα από τις αναλογίες σε γάλα ή γιαούρτι και αλεύρι, καθώς και στα άλλα συστατικά της συνταγής. Σε μελέτη με 40 δείγματα τραχανά, οι σημαντικότερες διαφορές που βρέθηκαν ήταν στην ποσότητα των συνολικών κορεσμένων λιπαρών οξέων και των ολικών ακόρεστων λιπαρών οξέων, καθώς και του ασβεστίου.

Νηστίσιμος τραχανάς

Η μέση σύνθεση του τραχανά χωρίς γάλα, που είναι γνωστός και ως νηστίσιμος, ήταν: υγρασία 11,1, ολικά στερεά 88,9. Σε 100 γραμμάρια προϊόντος: συνολικοί υδατάνθρακες 70,5g, πρωτεΐνη 11,9, λίπος 2,9, διαιτητική ίνα 1,4, τέφρα 2,5 και αλάτι 1,6g.

Τραχανάς με γάλα

Η μέση σύνθεση των τριών κατηγοριών τραχανά που παρασκευάστηκαν με γάλα και είναι γνωστοί ως «ξινός», «ξινός με αυγά» και «γλυκός» ήταν: υγρασία 9,8, ολικά στερεά 90,2. Σε 100 γραμμάρια προϊόντος: συνολικοί υδατάνθρακες 67,6, πρωτεΐνη 15,3, λίπος 3,9, διαιτητικές ίνες 1,5, τέφρα 3,2 και αλάτι 1,9g.

Εντυπωσιακό;

Όχι και τόσο. Η προτεινόμενη μερίδα για παιδιά είναι 70-90 γραμμάρια και θα προσφέρει κυρίως υδατάνθρακες. Στον νηστίσιμο τραχανά, οι υδατάνθρακες θα κυμανθούν από 65,84% έως 72%, ενώ στον τραχανά με γαλακτοκομικά από 50,42% έως 73,99%.

Το μεγαλύτερο ποσοστό της ενέργειας που προσφέρει είναι υδατάνθρακες, οι οποίοι μετουσιώνονται από τον οργανισμό σε γλυκόζη προσδίδοντας κενές θερμίδες, ενώ οι φυτικές πρωτεΐνες του ναι μεν συμπληρώνονται από το γάλα ή το γιαούρτι, αλλά δεν παρέχονται στις απαραίτητες ποσότητες για να καλύψουν τις ανάγκες του οργανισμού σε αμινοξέα. Τέλος, η περιεκτικότητα του σε λιπαρά είναι πολύ χαμηλή.

Ο τραχανάς είναι ένα αξιοπρεπές συνοδευτικό του κυρίως γεύματος που περιλαμβάνει λαχανικά, κρέας ή και ψάρι.
Αν έχει καταναλωθεί ήδη η μερίδα κρέατος / ψαριού από το παιδί, τότε ο τραχανάς μπορεί να συμπληρώσει ένα πιάτο βασισμένο σε λαχανικά για βραδινό, αλλά δεν μπορεί να σταθεί μόνος του ως γεύμα ή ως κύριο συστατικό του γεύματος.

Κάνοντας μια αναζήτηση στην ομάδα μας θα βρείτε αρκετές διαφορετικές συνταγές, από σούπες έως πίτες και κεκάκια με τραχανά!

Πηγές

Jaine, Tom. Oxford Symposium on Food & Cookery 1989: Staple Foods – Proceedings. ISBN 0907325440 BZDB26, Inventory No: 606600

Kochilas, Diane. The Glorious Foods of Greece: Traditional Recipes from the Islands, Cities, and Villages. New York, NY: William Morrow, 2001, ISBN: 9780688154578

Cyprus Food Virtual Museum: Τραχανάς

Georgala A (2013) The Nutritional Value of Two Fermented Milk/Cereal Foods Named ‘Greek Trahanas’ and ‘Turkish Tarhana’ : A Review. J Nutr Disorders Ther S11: 002 doi:10.4172/2161-0509.S11-002

Κείμενο: Αναστασία Παπαγγελή Φέλιξ
Επιμέλεια: Μαρίνα Καζίλα 

Be the first to comment

Leave a Reply